Anguilles

Recettes de femmes de pêcheurs

Recettes d’une femme de pêcheur retraitée de Palavas

Court-bouillon d’anguilles : Il faut un bon kilo de crabes verts pour un kilo et demi d’anguilles, des anguilles vertes – surtout pas la fine, ce serait trop gras. Celle-ci, il faut la faire à la broche ou en grillade -J’enlève les pattes des crabes, j’enlève le tablier et je le coupe en deux. Je les fais bien revenir et je les flambe avec un peu de rhum, je les retire de la casserole. Je fais revenir de l’oignon auquel j’ajoute de l’ail et de la tomate, puis du vin blanc ou rosé, chacun à son goût. Je le fais vraiment réduire pour ne plus avoir le goût du vin. Je sale et poivre la sauce et rajoute du thym et du laurier quand j’en ai – très peu car on aime bien trouver le goût du poisson avant tout – Je rajoute le poisson et un peu d’eau en fonction de la quantité d’anguilles. Il faut que les anguilles soient juste accompagnées par la sauce mais pas qu’elles trempent. C’est vite cuit : 10 mn. On le remarque quand, avec la pointe d’un couteau, la chair se détache de l’épine. Je remets les crabes, à la fin pour éviter que les coquilles ne se brisent dans la sauce.

Variante du ragoût d’anguilles : Ma maman qui était de la montagne rajoutait, dans la sauce, des pommes de terre, du céleri et surtout des champignons secs : des cèpes. Ça aromatise bien l’anguille… Les olives vertes ou noires, ça y va bien aussi. Les crabes, quand c’est le mois d’octobre, qu’ils sont pleins, ça donne un bon arôme. L’anguille, il faut toujours la mettre à la fin. C’est tout simple. Ce plat, c’est encore meilleur le lendemain parce que la sauce, elle s’imprègne.

Soupe d’anguille : L’anguille se prépare aussi en soupe, avec des choux – il faut avoir des choux – des carottes, des navets… On les cuit – des anguilles pas trop grosses – 10 mn à peine dans un petit potage.

Recette de Raymonde Garcia, femme de pêcheur de Gruissan

Bourride d’anguilles : Nettoyez les anguilles – des vertes, grosses comme au moins le pouce, et de préférence vivantes – dans du sable ou du gros sel pour enlever le gluant. Coupez-les en 3 ou 4 morceaux, en chapelet (sans couper jusqu’au bout). Couper des pommes de terre à purée, un peu farineuses, en quartiers. Ne pas les mettre à tremper dans l’eau pour s’avancer, elles perdraient leur amidon, la sauce doit être veloutée, tout est dans la pomme de terre aussi ! Dans un poêlon, faire revenir dans l’huile un morceau de jambon cru rance – c’est ça l’astuce, ce qui donne le goût ! Parfumez d’une persillade (ail et persil) et un peu de concentré de tomates. Disposez pommes de terre et anguilles en couches alternées et couvrir à fleur d’eau. Pas plus d’1 cm au-dessus des ingrédients, ils ne doivent pas être trop noyés dans le bouillon. Salez, poivrez et relevez d’un petit piment sec. Faites cuire 20 mn à gros bouillons. Cette bourride se sert sur des croutons grillés et aillés. On peut la faire encore avec un muge (mulet), une raie ou un turbot coupés en morceaux. C’est un plat simple de pêcheurs, on est un pays pauvre ici. On n’a pas de rochers, ce qui nous a sauvé, c’est les filières à moules. Peut-être les récifs artificiels vont nous aider…

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