Dentis

Le denti, comme le pagre, c'est un poisson merveilleux. Quand il apparaît sous l'eau, il semble doré à l'or fin, avec des reflets violets, du bleu électrique… C'est un poisson puissant, avec une pite très violente. Le goût est fabuleux, il suffit de le cuire au four, ou au grill, mais pas trop ! Ce serait un manque de respect du poisson que de le gâcher. Il serait mort pour rien… et un poisson vieux souvent.

Denti au four : Le denti, comme le pagre, je le cuis au four avec rien ! Du poivre dans les ouïes – c’est un vieux qui m’a dit ça – et un peu d’huile d’olive. Je laisse le foie et les œufs, je les présente à côté du poisson au moment de servir.

Denti grillé à la grecque : le poisson est vidé, écaillé et entaillé tous les 5 cm. Farci de laurier, recouvert de feuilles de marjolaine, il est mis à mariner dans de l’huile d’olive additionné d’un jus de citron avant d’être grillé des 2 côtés. Si le poisson est très gros, on finira la cuisson au four. On arrosera du jus de marinade avant de servir.

Recette marseillaise du denti farci, en croûte de sel : Je vide le poisson par les ouïes, et si possible je le rince à l’eau de mer. Je remplis le ventre avec des fruits de mer vivants, au choix : des moules dont j’ai brossé la coquille pour enlever la barbe, des crevettes si l’on aime, des bulots, des clams, du corail d’oursin … Je prépare une pâte avec du gros sel (1 kg par kg de poisson) et du blanc d’œuf (1 à 2 blancs d’œuf par kg de sel). Sur un plat à four, avec la pâte, je fais un petit nid dans lequel je mets le poisson. Je recouvre de pâte. On peut faire la forme d’un poisson. Quand la pâte a changé de couleur, le poisson est cuit. Il reste à casser la croute avec un petit marteau ou une cuillère. Les écailles adhèrent à la pâte mais elles ont gardé l’humidité du poisson. Les fruits de mer ont craché leur jus, ça a aromatisé entièrement la chair du denti… C’est un régal !

On peut faire la dernière recette avec d'autres gros poissons (pagre, dorade, mulet...) et particulièrement le loup qui a une cavité abdominale importante et une chair un peu fade finalement. Le corail d'oursin se congèle très bien. Ça permet d'en avoir hors saison.

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