Sardines

Photo C. Connaulte

Ma recette préférée, c’est à la poêle. Ecaillées, vidées, tu coupes la tête et t’enlèves les entrailles, farinées et hop à la poêle. Il faut les manger très chaudes et très peu cuites.

Sardines grillées au sel : Vous enroulez les sardines fraîchement pêchées dans du gros sel et vous les mettez sur le grill, quelques minutes de chaque côté. Le sel part avec la peau et les écailles mais les sardines ont gardé leur jus et prennent un petit goût fumé, légèrement salé. Vous pouvez parfumer d’un filet d’huile d’olive.

Sardines en marinade : Vidées écaillées, étêtées, précuites à la vapeur ou à la poêle, allongées dans un plat creux avec une sauce vinaigrée ou une marinade et conservées au frais : un plaisir simple !

Terrine de sardines : Ce pâté se cuisine avec des sardines fraîches pêchées de préférence aux mois d’avril-mai, parfois jusqu’à mi-juin. Après la sardine devient trop grasse. Coupez têtes et queues, frottez les écailles et videz par l’anus. Faites dégorger au sel et au frigo pendant 1h30. Rincez rapidement et broyez au hachoir à saucisses. Il faut briser la chair sans la mettre en mousseline. Les arêtes donneront du granuleux et de la gelée.

Dans un petit bocal (12 cl), mettez au fond une tranche de citron, un morceau de feuille de laurier, du poivre et du thym effeuillé que vous recouvrez avec la purée de sardines pure. Il faut aller vite car la purée tourne rapidement. Mettez à cuire 1h15 à l’autoclave ou 2h à l’eau bouillante ; la cuisson et le citron détruiront les morceaux d’arêtes.

Avant de déguster ce pâté tout au long de l’année, vous le rafraîchirez 5 mn au frigo. Avec 10 kg de sardines, vous confectionnez environ 70 bocaux de 12 cl.

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