L'encre de mer n°3

Langoustines

Les langoustines vivantes, on les rince pas, on les lave à grande eau.

Dans un grand faitout – genre marmite à pot au feu – je mets un fond d’eau chaude du robinet (4 à 5 cm) et 2 poignées de gros sel. Je verse 3 à 4 kg de langoustines bien fraîches – les vraies, celles pêchées du jour par les côtiers – et je rajoute un peu de gros sel. Je fais chauffer et au bout de 3 minutes, l’eau remonte bien car les langoustines rendent de l’eau. Je passe et je sers avec de la mayonnaise. Pour moi l’essentiel, c’est de ne jamais les recouvrir d’eau pour la cuisson. C’est l’eau qui remonte et qui les cuit pratiquement à la vapeur. Quand elles sont bien fraîches, je mets rien de plus sinon ça donne un goût qui n’est plus celui de la langoustine.

Quand elles sont glacées, qu’elles viennent des hauturiers de la Mer Celtique, elles ont tendance à devenir molles. Je rajoute une giclée de vinaigre dans l’eau, ça les affermit et ça change pas le goût. Et je laisse même pas 2 mn à la cuisson. Celles-là, on peut les cuisiner en sauce.

Les galathées, y en a de moins en moins. Elles se conservent moins bien, elles noircissent plus facilement. Pour la cuisson, c’est le même principe mais, là, l’eau ne remonte pas à la surface. Il ne faut pas laisser plus de 3 minutes non plus. Le goût est un peu plus sucré, je les préfère aux langoustines même s’il y a peu à manger.

Vivantes, colorées et de belle taille, vous les trouverez sur le Marché du Vieux Port à St Raphaël. Christian Décugis les remonte des fosses de 400 à 500 m à l'aide de casiers, et les déguste grillées 5 mn à la poêle ou disposées sur un lit de gros sel et dorées sous le gril du four : "Sans rien de plus, elles se suffisent à elles-mêmes"

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