Baudroie ou lotte

Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs

La chair fine et ferme de la baudroie rappelle la texture de la langouste. Dépourvue d'arêtes, on la réserve souvent aux enfants. Fraîche, la baudroie a la peau brillante et humide. La chair de la “baudroie rousse” est blanc rosé (comme les joues) et celle de la “baudroie commune” blanche, légèrement ivoire mais non point jaune. La plupart du temps, seule la queue est vendue. « Autant de poids perdu dans la tête que ce que tu en récupères dans une queue ». Pourtant, c'est bon dans la soupe et les joues sont un régal.

- Baudroie grillée : La queue de baudroie est ouverte en deux dans sa longueur, macérée dans du citron et de l’huile d’olive, et grillée de chaque côté.

- Baudroie pochée : Elle est plongée dans un court-bouillon d’eau salée. Arrêtez le feu dès que l’eau frémit sinon votre poisson perdra tout à trac forme et saveur. Servez avec un filet d’huile d’olive ou une sauce.gribiche. Pour celle-ci, mélanger un oeuf dur (ou même mollet) écrasé avec une vinaigrette, quelques câtres, des cornichons en rondelles et du persil hâché.

- Baudroie rôtie : Piquée d’ail, salée, poivrée et arrosée d’huile d’olive, la baudroie est rôtie au four.

- Joues de baudroie : «On retire la peau et la joue apparaît. Après, avec l’opinel, on s’appuie sur un cartilage et on suit la cavité osseuse pour dégager la joue. Avec une grosse baudroie, on obtient des petits steaks sympathiques que l’on cuisine à la poêle avec une persillade. on peut aussi les faire paner ou les faire revenir avec de l’oignon et une sauce tomate pour manger avec des pâtes
».

- Pain de baudroie : Faites un coulis avec 1 oignon blanc et une gousse d’ail émincés revenus dans l’huile, ½ kg de tomates pelées et coupées, 2 poivrons rouges pelés, épépinés et coupés en dés. Cuisez le tout 20mn. Faîtes pocher 700 g de baudroie dans un court-bouillon d’eau salée, agrémenté si vous le désirez d’échalote, persil, thym, laurier, poivre. Retirez les filets de poisson. Battez 6 œufs avec du sel, du poivre, du curry et une branche de basilic et mélangez-les au coulis. Dans un moule à cake beurré, alternez la moitié du coulis, les filets de poissons et l’autre moitié du coulis. Cuisez au four, au bain-marie, therm. 5/6 (150°C) environ ¾ d’heure. Servez froid avec une salade et de la mayonnaise.

- Baudroie en brochettes([Recette de Sophie H. Marty)] : Coupez votre poisson en dés que vous enfilez sur des piques en alternant avec des morceaux de poivron cru de différentes couleurs, d’oignon cru, de petit-salé fumé et de tomates cerises. Les faire mariner une demi-heure dans un mélange : citron – huile d’olive – sel – poivres mélangés – marjolaine (origan). Les faire griller quelques minutes sur la braise ou sous la salamandre du four en les tournant.


Le foie de baudroie c’est le foie gras de la mer : dénervé et juste poêlé ou mi-cuit.

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