Les moules

Nous avons 3 recettes qui plaisent bien : la traditionnelle avec crème fraîche et safran, la sauce roquefort – celle-là beaucoup l’adore mais ça me fait manger beaucoup de pain – la provençale avec une sauce bolognaise un peu relevée.

- Traditionnelle : vous faites ouvrir vos moules dans une marmite, vous laissez l’eau, vous ajoutez du vin blanc, un peu de biscotte pour épaissir, un peu de crème fraîche et du safran – alors là vous mettez du safran ! – et un peu d’herbes de Provence. C’est celle-là qu’ici vous la faites bien devenir jaune. Le problème c’est qu’elle vous tache les doigts et la serviette !

- Sauce Roquefort : vous faites revenir de l’oignon, quand il commence un peu à disparaître, vous faites revenir votre roquefort d’abord, vous le faites fondre, vous mettez la crème fraîche et si vous voulez, vous la laissez blanche, sinon vous rajoutez une pointe de safran, ça fait une sauce colorée. Moi, je la laisse blanche. Vous versez la sauce sur les moules que vous avez fait ouvrir et auxquelles vous avez retiré une coquille.

- La Provençale : vous faites revenir de l’oignon, vous faites ouvrir vos moules, vous videz l’eau car elle est très salée, vous ajoutez de la sauce bolognaise avec beaucoup d’herbes de Provence et un peu de piment. Vous pouvez encore prendre votre poêle, vous mettez les moules avec une seule coquille, vous versez la sauce bolognaise par-dessus et vous faites un peu réchauffer

Après bien-sûr, vous avez les recettes plus classiques :

- Au barbecue : On fait griller les moules au barbecue en rajoutant de l’huile d’olive et du poivre. Avec de l’huile et du gruyère, on appelle ça la « moule perlière ».

- La brasoucade : une des façons les meilleurs ! Nous, on a des poêles exprès pour 100 personnes. J’ai pris une grande poêle, j’ai fait 2 trous de chaque côté et j’ai mis 2 vannes. Vous mettez un couvercle dessus, quand la vapeur sort c’est que les moules sont cuites ! Même dans une cocotte minute, il faut attendre que la vapeur sorte, alors les moules sont cuites. Dès que je vois ça, j’enlève le couvercle, j’ouvre les vannes et je fais couler. J’ai un bidon : huile d’olive, herbes de Provence et poivre. Je mélange avec des cuillères en bois, ils se mangent les doigts !

- Je la connaissais sur un lit d’épines de pin

– Oui ! mais les épines de pins maintenant c’est périmé ! Vous croyez qu’ils vont ramasser les épines de pins ?

Recettes d’Albert Castejon

Conchyliculteur et Prud’homme pêcheur de Port Saint-Louis du Rhône – Prud’homie de Martigues

Dans les "Secrets de cuisine des Soeurs Scotto" (Editions du Chêne Hachette-livre - 2007), ces dernières recommandent de faire cuire les moules nettoyées dans une cocotte couverte, à feu très doux, afin d'éviter qu'elles ne racornissent et durcissent sous l'effet de la chaleur... Il faut compter 15 mn environ pour qu'elles s'ouvrent bien, et secouer de temps en temps pour les mélanger.

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