Article de L'encre de mer n° 20-21

Aile de raie en friture

Si la raie est entière, je la cuis al-dente au court-bouillon ou sur la plaque du four. Une fois cuite, la peau et le cartilage se détachent facilement. Avec un filet d’huile d’olive, et un peu de sel, c’est comme cela que l’on sent le mieux le goût du poisson. Pour cuisiner directement les ailes de raie, je les farine et les fais frire à l’huile dans la poêle. Elles gardent leur goût et sont croustillantes.

* Jean-Michel Cei est patron pêcheur et prud’homme de Sanary sur mer

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