Article de L'encre de mer n° 20-21

Mulet froid en gelée en belle-vue (4 personnes)

Poisson de surface par excellence, le mulet joue dans les vagues à la surface de l'eau. Son domaine de prédilection est là où il y a du courant, dans les anfractuosités de rocher, là où les vaguent se brisent et se retirent avec force. Sa chair est blanche, tendre et savoureuse, avec quelques analogies avec le loup. Habillé et paré de la façon qui va suivre, vous aurez du mal à les différencier.

Pour réaliser cette recette il faudra le choisir plutôt gros, 1 kg environ, et prévoir 1 gros oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, du thym et du laurier, 10 cl de vinaigre, 6 œufs durs, 80 g de beurre, 5 cl de crème, 3 tomates, 300 g de macédoine de légumes, 6 feuilles de gélatine, de la laitue, de la mayonnaise, du vert de poireau, du cerfeuil et du persil haché. Pour l’assaisonnement nous aurons besoin de sel gros, sel fin, poivre et piment de Cayenne.

Une fois le poisson nettoyé, faites un court-bouillon avec l’oignon, la carotte, le céleri, le tout coupé en petits dés dans de l’eau. Ajoutez le thym, le laurier, le vinaigre, du gros sel et du poivre de Cayenne.

Placez le poisson sur la grille de la poissonnière, puis immergez-le dans le court-bouillon refroidi. Pochez pendant 15 mn environ en évitant toute ébullition. Laissez refroidir le mulet dans sa cuisson.

Ecalez les œufs durs, coupez les en deux, retirer et écrasez les jaunes. Mélangez avec le beurre, la crème fouettée, sel et poivre. Remplissez les blancs avec cette farce avec une poche à douille cannelée. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez avec la macédoine de légumes.

Chauffez 1 litre de court bouillon refroidi et passé, et ajoutez les feuilles de gélatines ramollies dans de l’eau froide. Pelez le mulet en prenant soin de retirer totalement les parties noirâtres et de gras, glacez-le avec la gelée et placez-le en enceinte réfrigérée une vingtaine de minutes. Renouvelez l’opération une fois.

Décorez le mulet, avec le vert de poireau blanchi, des détails de tomates, le cerfeuil, quelques feuilles d’estragon blanchies en forme de fleur etc.

Déposez-le sur le plat de service, sur un lit de feuilles de laitue. Disposez autour, les blancs œufs durs et les tomates garnies de macédoine. Accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché)

Recette préparée pour la Journée mondiale des pêcheurs artisans du 21 nov. 2008 d'après André Duveau, professeur en cuisine au CFA de Giens

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Une réponse à Mulet froid en gelée en belle-vue (4 personnes)

  1. minet dit :

    je pêche souvent des mulets ( en mer ou dans les estuaires, mais pas en pas en rivière) ils sont délicieux froids comme vous le faites et c est je pense une des meilleures façons de les apprécier.
    par contre quand je les pêche le les vide des qu’ils sont sortis de l’eau.
    Un ami m’a dit que c’était aussi bon sinon meilleur que du bar!

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