L'encre de mer n° 24-25

Recettes de sabre

Photo Sophie Hourdin-Marty


Aiguillettes de sabre panées

:

Je coupe le sabre en tronçons
de 6 cm de long environ. Avec la pointe du couteau, je fends le
tronçon dans sa longueur, en coupant le long de l’arête, et je
sors 4 bâtonnets de chair, de la taille d’un doigt. La peau du
poisson s’enlève facilement. Les morceaux sont roulés dans la
farine, trempés dans un oeuf battu avec du sel et du poivre, et
enduits de panure avant d’être jetés quelques minutes dans
l’huile bouillante. Déposées sur du papier absorbant, ces
« aiguillettes » sont servies chaudes avec une rondelle de
citron. Coupés de cette façon, on peut aussi cuire les
morceaux dans une pâte à beignets…

Je pêche les sabres assez régulièrement au palangre dans des
fonds de 300 à 400 m. C’est un plateau où ils se rassemblent et se
mélangent quelquefois avec des dorades roses. Pour les sabres,
il faut un fil assez gros car leurs dents coupent comme un rasoir.
Pour les dorades roses, il faut caler « plus finement » (avec du fil
plus fin). Pourquoi ? C’est difficile à dire mais c’est un sentiment…
Avec des collègues pêcheurs, nous avons fait voir aux apprentis du
CFA cuisine de Giens qu’il y avait des poissons locaux, vendus frais,
à des prix raisonnables, et qui étaient très bons. A force d’en parler,
le sabre commence à être connu mais l’on vend toujours plus de
dorades et de langoustes !

Photo Sophie Hourdin-Marty

Darnes de sabre grillées

Je fais mariner, 20 mn
environ, des darnes de sabre de faible épaisseur (1 à
2 cm) dans de l’huile d’olive à laquelle j’ajoute du jus
de citron, du sel, du poivre et une ou deux feuilles
sèches de laurier-sauce émiettées. Je les cuis
rapidement à la poêle ou à la plancha de manière à
ce qu’elles restent bien moelleuses.

Recettes de Michel Lavaix, patron pêcheur et prud’homme à Carqueiranne.

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