L'encre de mer n° 26-27

Recettes de seiche

Recettes de Victor Caci, pêcheur à Sanary sur mer

- Seiches sautées

Sitôt pêchées, vidées, coupée en petits dés, la seiche est cuite à feu vif, à la plancha ou à la poêle, 2 mn à peine, le temps qu’elle rende son eau et commence à dorer. Se déguste à l’apéro avec sel et poivre.

* Une cuisson plus longue la rendrait caoutchouteuse, il faudrait alors la faire mijoter longtemps pour retrouver son moelleux.

- Seiche à la tomate

Je fais revenir un oignon émincé dans l’huile d’olive et j’ajoute 1 kg de seiche coupée en dés. Quand la seiche à rendu son eau – il faut compter 15 mn environ – je la flambe au cognac ’10 cl) avant d’ajouter des tomates pelées (800 g), un brin de thym et une feuille de laurier. Je couvre d’un peu d’eau et je laisse mijoter à feu doux près d’une heure. Il ne reste plus qu’à saler, poivrer et servir avec du riz ou des pâtes fraîches.

Pâtes à l’encre de Marianne Gallo, femme de pêcheur à Sanary

Pour retirer la poche d’encre sans la déchirer, vous décrochez la tête du cornet, en tirant sur la tête. Vous coupez la peau sur le dessus pour retirer l’os. La poche est à l’arrière, à la jointure des nageoires, sous l’os et sous les viscères. C’est plus facile à retirer, sans dommages pour la poche, si la seiche a été congelée. Dans ce cas, au sortir du congélateur, je fais ramollir la seiche une demi-heure dans l’eau froide avant de la vider. Je prépare ma sauce tomate avec de l’oignon, de l’ail, des herbes de Provence. Je rajoute une cuillère à café d’encre à la fin de la cuisson (avant, ça devient pâteux). Il faut que ce soit foncé sans être noir. Si l’on en met trop, c’est vite écoeurant. La sauce est servie avec des pâtes, ça a un petit goût sucré qui est bon.

* Vous pouvez aussi congeler la poche d’encre en la nouant et n’oubliez pas, à la saison des seiches, d’en congeler pour vos bouillabaisses estivales.

Les seiches, lottes et soles, je les pêche au trémail en hiver. J'alterne avec le filet maillant à merlus et le palangre fin pour les sars et les loups. Au printemps et en été, je fais le trémail à soupe, bouillabaisse et rougets. Au printemps et à l'automne, j'utilise les battudes pour les sars, les dorades.... Ce sont des nappes hautes, avec un trémail à la base, qui sont calées à poste. Comme ces filets veillent sur l'eau, on est obligé de les suspendre les week-end ainsi que tout l'été à cause de la navigation... Il y a deux passages de dorades de 2 à 3 semaines, en avril-mai et en septembre-octobre.

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