L'encre de mer n° 28-29

Poissons agrémentés à la mode des Canaries

Les poissons, grillés ou cuits au court-bouillon sont accompagnés de pommes de terre « ridées » et d’une variété de sauce, les fameux « mojos » rouges ou verts que l’on mange avec délice.
Manquant d’eau douce, les îliens faisaient cuire les pommes de terre, une variété locale gouteuse, à l’eau de mer. Pour retrouver la saveur de ce plat, les pommes de terre sont lavées et mises à tremper, ½ heure, dans une casserole d’eau complétée du jus d’un demi-citron. L’eau est changée pour la cuisson et remplacée par de l’eau fraîche qui couvre à peine les pommes de terre. L’on rajoute 5 poignées de gros sel marin. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et remettre la casserole à feu très doux pour faire sécher et rider la peau.

Mojo vert : Pilez au mortier, ou dans le bol mixer, 5 gousses d’ail épluchées, du sel et un poivron vert épépiné et coupé en petits morceaux. Montez avec une demi-tasse d’huile d’olive et une petite cuillère de vinaigre de vin.

Mojo rouge : Remplacez le poivron rouge de la recette du mojo verde par du poivron rouge.

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