Sévereau conjugué de 3 façons et soupe de poissons pour la dégustation du 14 mai 2011 à Sanary

Recettes de Jean-Michel CEI, Prud’homme de Sanary

Carpaccio : je découpe le poisson (espadon, thon, sévereau, dorade, saupe, pélamide…) en fines lamelles que j’étale sur un plat. J’arrose d’un jus de citron et d’un filet d’huile d’olive assaisonné de sel, poivre ou baies roses.

Soupe de poissons : Je fais revenir un oignon dans de l’huile d’olive et je rajoute les poissons nettoyés (poissons de roche, têtes et queues de congre, murène…) ainsi qu’une tomate bien mûre. Je mélange, j’assaisonne (sel, poivre) et je mets de l’eau à couvrir les poissons. Dès que cela commence à bouillir, j’ajoute un brin de fenouil sec ou une giclée de pastis. Au bout d’une demi-heure à trois quart d’heures, quand les poissons se défont, je passe la soupe au moulin à légumes. Si les poissons sont gros, j’enlève au préalable les grosses arêtes. Je rajoute un peu de safran avant de servir.

Poisson mariné : Je découpe le poisson (sévereau, maquereau, anchois…) en filets, puis en petits dés  (1 cm x 1 cm environ) que je fais tremper une nuit, au frigo, dans du vinaigre blanc. Le lendemain, j’égoutte et j’étale le poisson dans un plat. J’assaisonne avec de l’ail et du persil hachés et un filet d’huile d’olive.

Recette de Louise Lopez, femme de pêcheur

Poissons à l’escabèche : je coupe les poissons (sévereau, maquereau, mulet, sabre…) en tronçons,  je les farine et les fais frire dans une poêle avec de l’huile puis je les range dans un plat. J’essuie un peu la poêle et y fais revenir de l’ail et du persil hachés et quelques feuilles de laurier sec. J’ajoute du vinaigre de vin rouge et de l’eau, à parts égales, et suffisamment pour couvrir les poissons. Je laisse mijoter 5 à 10 mn avant de verser sur les poissons. Ce plat se mange froid et se conserve plusieurs jours au frais.

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