Dentis

Denti au four : Le denti, comme le pagre, je le cuis au four avec rien ! Du poivre dans les ouïes – c’est un vieux qui m’a dit ça – et un peu d’huile d’olive. Je laisse le foie et les Å“ufs, je les présente à côté du poisson au moment de servir.

Denti grillé à la grecque : le poisson est vidé, écaillé et entaillé tous les 5 cm. Farci de laurier, recouvert de feuilles de marjolaine, il est mis à mariner dans de l’huile d’olive additionné d’un jus de citron avant d’être grillé des 2 côtés. Si le poisson est très gros, on finira la cuisson au four. On arrosera du jus de marinade avant de servir.

Recette marseillaise du denti farci, en croûte de sel : Je vide le poisson par les ouïes, et si possible je le rince à l’eau de mer. Je remplis le ventre avec des fruits de mer vivants, au choix : des moules dont j’ai brossé la coquille pour enlever la barbe, des crevettes si l’on aime, des bulots, des clams, du corail d’oursin … Je prépare une pâte avec du gros sel (1 kg par kg de poisson) et du blanc d’Å“uf (1 à 2 blancs d’Å“uf par kg de sel). Sur un plat à four, avec la pâte, je fais un petit nid dans lequel je mets le poisson. Je recouvre de pâte. On peut faire la forme d’un poisson. Quand la pâte a changé de couleur, le poisson est cuit. Il reste à casser la croute avec un petit marteau ou une cuillère. Les écailles adhèrent à la pâte mais elles ont gardé l’humidité du poisson. Les fruits de mer ont craché leur jus, ça a aromatisé entièrement la chair du denti… C’est un régal !

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