Le Petit Epeautre de Haute-Provence

Contrairement au blé, l’épi de petit épeautre (à gauche) a une longue barbe et un alignement symétrique de grains non fendus.

Nous cherchons à travailler la céréale que nous ont transmis nos anciens et que nous transmettrons à nos enfants, sans manipulation. Le paysage, ici, ne se prête pas trop à la culture intensive, le petit épeautre non plus. En zone de montagne, on n’est pas concurrentiel. Ce n’est rien de plus logique que de faire de la qualité. Je fais aussi 3 vieilles variétés de blé que j’ai sélectionnées avec un boulanger. Nous voulions avoir un pain qui soit bon. En vendant directement notre production, nous attendons le retour de la clientèle. C’est une démarche suivie.

Avec un système de rotation, je ne mets pas d’engrais. Céréales et légumineuses sont réparties sur les parcelles et alternées d’une année sur l’autre. Par la capacité des légumineuses à fixer l’azote de l’air, le fourrage (sainfoin, luzerne) permet de régénérer le sol. La terre se repose. L’année d’après, je mets du petit épeautre, suivi de pois chiche, lentille ou vesce. Enfin, je termine avec du blé ou du petit épeautre. Le pois vert est au stade d’essai depuis 3 à 4 ans. Les zones non exploitables (3 hect. sur 55) sont en prairies naturelles que je fauche, le foin est vendu pour l’élevage.

Y a pas une parcelle qui se ressemble. Je les ai découpées comme cela parce qu’il y avait un ruisseau, un chemin ou parce que c’était plus pratique. Certaines parcelles existent depuis des générations. Il peut y avoir une veine avec de l’argile qui donnera rien, une veine avec des cailloux qui donnera peu, c’est comme ça. On travaille avec la nature et le sol.

Pour le matériel agricole, on s’est regroupé en coopérative*. On achète le matériel en commun, à 6, et on s’en sert au prorata de ce que l’on a défini au départ. Si j’ai 30 ha à moissonner dans l’année, je l’utilise au minimum pour 30 ha et je paie en proportion. De cette façon, on a pu acheter du matériel plus récent et plus performant. On peut englober un tracteur, un silo. Il y a même des Cuma intégrales où les parcelles sont en commun. C’est le fait de dire : « Je m’en sors avec 50 ha, pourquoi j’en aurais 60 ? Pourquoi j’irai avaler le voisin ? » Au contraire, s’il s’arrête, il faut l’aider à trouver quelqu’un pour reprendre sa place.

Un syndicat et une appellation. Le petit épeautre était déjà sur l’exploitation avant que j’arrive. C’est mon beau-père qui en faisait pour lui et ses amis, une sorte de pré carré. Je me suis battu pour étendre la culture du petit épeautre dans de « bonnes conditions » et le faire connaître. Son rendement est de 2t à l’hectare au lieu de 3t pour le blé. Et contrairement au blé qui sort dévêtu à la moisson, il doit être décortiqué. Au final, le rendement est 3 fois moindre (1t/ha) et demande plus de travail. Mais ce n’est pas le même produit. On l’utilise pour le grain qui constitue un plat, alors que la farine reste un ingrédient. C’est une céréale qui n’a pas besoin d’être désherbée et traitée. Sa réputation repose sur la culture « biologique ». On l’a écrit dans le cahier des charges, tout comme la rotation des cultures qui améliore la qualité du produit (hausse du poids spécifique et du taux de protéine).

Contractualisation des parcelles : un lien direct entre parcelles et consommateurs. Par le biais du syndicat, on a contractualisé des parcelles de petit épeautre. L’acheteur, Euronat, a une garantie d’approvisionnement et il peut communiquer sur le terroir et le mode de culture. J’avais déjà cette expérience quand j’ai commencé le métier de paysan en 1984. J’avais un contrat sur des plantations aromatiques pour le laboratoire Sanoflore. Il m’achetait de l’huile essentielle de thym et de lavande. Euronat nous a suivis depuis le début.

On a un potentiel important car peu de monde connaît le petit Epeautre. Malheureusement, certains en font produire en Iran sans tenir compte des conditions sociales des paysans et de l’impact environnemental du transport. Et le souci des boutiques reste souvent le prix plus que l’origine des produits. Je fais une commercialisation de proximité et c’est de plus en plus à flux tendus dans les petites et moyennes surfaces. Je vends aussi dans des magasins qui privilégient les produits locaux.

Un pari sur l’avenir : depuis la première réunion qui s’est tenue à Sainte-Jalle en 1997, il a fallu 10 ans pour mettre en place l’IGP. C’est un choix de production ; on engage des producteurs là-dedans sans être sûrs que ce soit la bonne solution… Il faut être têtu pour y arriver mais le petit épeautre est réellement un produit qui en vaut la peine. L’IGP nous permettra de lutter contre les importations. Slow Food en a fait un produit « sentinelle », ce qui nous aide à le faire connaître.

Fabien Bégnis, Agriculteur
Syndicat du Petit Epeautre de Haute Provence, Quartier Aumage 26560 Mévouillon – Tél/Fax 04 75 28 51 86E-mail : petit.epeautre@wanadoo.fr – www.petitepeautre@wanadoo.fr

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D’origine très ancienne (9000 av. J.C.), le petit épeautre (engrain ou Triticum monococcum) n’a subi aucune manipulation génétique, à l’instar du blé ou de l’épeautre (Triticum spelta). Sa richesse en éléments minéraux, acides aminés (dont la lysine), fibres et caroténoïdes et sa faible teneur en gluten (7%) en font un aliment de très bonne qualité et aisément digestible. Comme le riz, il se cuit à l’eau salée ou à l’étouffée en risotto. Il se déguste chaud, froid en salade, ou même en soupe avec de la viande, des légumes et légumineuses.

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Risotto de petit épeautre : Faites suer un oignon émincé au beurre, ajoutez 300 g de petit épeautre et laissez-le se colorer. Déglacez d’un verre de vin blanc et laissez réduire à sec. Remouillez avec un bouillon de poisson, jus de moules ou de coquillages, ou de l’eau. Laissez cuire 20 à 30 mn jusqu’à ce que le petit épeautre soit moelleux. Saler et poivrer, ajouter une noisette de beurre et un peu de parmesan.

Recette Laurent Manson, chef cuisinier au Pied de nez, restaurant du Castellet

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